Mameyes 2020 La Fruta Tropical “el momento de la verdad”
La fruta tropical, reconocida por su dulzura, cremosidad y vistoso color es cada vez menos vista en mercados. Como otros frutos nativos, corre el riesgo de desaparecer si no se establece planes para su cultivo y consumo
La hora de los mameyes
La hora de los mameyes; frase de origen cubano que se usa para identificar “el momento de la verdad”, “la hora crucial”, nace de un momento histórico.
Durante el siglo XVIII los ingleses se tomaron la isla de Cuba y como era de esperarse, estos eran muy mal vistos por la población española y criolla que se burlaba de ellos.
Los militares decidieron montar guardias de recorrido para evitar cualquier desorden, y al caer la tarde, un toque de queda, en el cual solo podían transitar los soldados cuyo uniforme era rojo como un mamey.
Cuando la tropa marchaba era común escuchar, “llegó la hora de los mameyes”, pero la frase alcanzó un nuevo significado con el tiempo.
En nuestro caso, “la hora de los mameyes” podría llegar a esta fruta tropical que solía encontrarse en abundancia en nuestro país, pero que el día de hoy es más bien escasa.
El mamey no figura de forma consistente en fruterías, supermercados o en menús de restaurantes o cafeterías.
Para las generaciones jóvenes es una rareza, mientras que su existencia data de épocas prehispánicas.
Mameyes “Problemas de identidad”
Debemos iniciar preguntándole ¿conoce usted el mamey?, ¿cuál de todos?
Resulta que hay dos especies de frutas que ostentan el mismo nombre y ni siquiera están emparentadas.
“Es una confusión que viene desde el tiempo de la colonia y los dos se dan en Panamá”, explica el ingeniero agrónomo Blas Morán.
“El mamey de Cartagena, (mammea americana) no tiene nada que ver nada con el mamey sapote (pouteria sapota), que es el mamey que más estamos acostumbrados a ver en Panamá.
“El mamey de Cartagena se reporta con ese mismo nombre en las crónicas españolas y es casi icónico porque aparece tanto en las crónicas de los españoles.
En todas las islas del Caribe español se reportó la existencia de esta fruta, así como en las crónicas de piratas, que lo reportan en la isla de Taboga”, informa.
En la isla de Taboga aún se encuentran árboles de mamey de Cartagena.
Por otra parte, está el mamey sapote, que actualmente es el más común.
“Ese viene del sur de México, su nombre viene de la voz nahuatl tzapotl. Se le llama sapote colorado o mamey colorado, fruta que también se conocía en el Caribe; en Cuba es muy conocido, aunque los españoles reportan que los de tierra firme eran más grandes”, detalla.
Mameyes “Características”
El mamey, aunque conocido, es una fruta muy perecedera y difícil de transportar al mercado y se tiene que consumir fresca. “Es de sabor muy agradable y los hay muy variados porque del género pouteria hay una gran variedad y cada grupo humano, cada país tiene su preferencia”, cuenta el ingeniero.
Sin embargo, al ser frutas de temporada, y al ser difícil su conservación, porque apenas va madurando, se va descomponiendo, su comercialización se dificulta mucho.
“Tienes que estar muy atento cuando lo cosechas porque si se hace antes de tiempo, no madurará y se secará verde y, como los aguacates, lo hacen todos de una vez”, cuenta.
Según sus variedades, los hay desde un rosado salmón, hasta rojo intenso. “Esta información aparece en las crónicas españolas que también resaltaban la cualidad de su almendra, cuya cáscara o cubierta, de un color brillante era muy utilizadas por los fumadores de pipa para guardar la picadura”, revela Morán.
Mientras que la nuez (de pouteria sapota), muy aceitosa era considerada medicinal tanto por los indígenas como por los españoles que adoptaron el remedio que se tomaba con una bebida de cacao para problemas estomacales.
Sus árboles son muy grandes, otra de las razones por las cuales se encuentran cada vez menos. Del mamey no existen en Panamá cultivos comerciales, “quien tiene, serán árboles aislados pero la tendencia es más bien a cortarlos porque ocupan mucho espacio y son árboles que duran muchos años”, explica.
Manolo Madueño, chef y restauranteur quien decidió hace ya algunos años radicarse en Pedasí y ha dirigido sus esfuerzos a la conservación ambiental con su proyecto d la Reserva Natural La Ceiba en Oriá Arriba, comenta, luego de un sondeo con vecinos del área y propietarios de fincas, que casi no quedan árboles de mamey en el área, sien do el área que más tiene la que está entre Vena’o y Pedasí.
“La gente dice que en todas las fincas y en todos los patios había un árbol de mamey, pero obviamente la densidad demográfica en pueblos hizo que la construcción de las casas terminara con el derribo de los árboles, cuanto más grandes, mejor. Y el palo del sapote es bien alto”, lamenta.
Probablemente las áreas donde más árboles de mamey se conservan están el Panamá Oeste y en zonas concretas del Darién y también en Chiriquí.
De acuerdo con Morán, “los mameyes crecían más en la parte de la sabana occidental del país y se podían encontrar desde Chiriquí a Darién, sobre todo en la costa del Pacífico.
Mameyes “Fruto demandado”
Aunque los mameyes son escasos, son muy demandados. “Llegan al mercado y rapidito se van porque la comercialización es difícil y todos saben que el batido, los helados o las paletas de mamey son muy buenas”, afirma el ingeniero.
Casas heladeras han producido helado de mamey, muy gustados, pero difíciles de sostener en la oferta.
Solo hay que tener en cuenta el tamaño de la fruta, porque dependiendo de ella será la concentración de sabor.
La recomendación es que no se deje impresionar por el tamaño, pues mientras más grandes, más sosos. Los más dulces y sabrosos tendrán un tamaño moderado.
Como los mameyes son una fruta nativa, tienen una variabilidad genética muy grande, así que podría encontrar algunos con características muy variadas.
“En el área de San Carlos hay unos redonditos pequeños de un rojo muy intenso que son muy buenos”, recomienda Morán
La hora de los mameyes
¿Hay peligro de que la fruta llegue a desaparecer? De acuerdo con el ingeniero, el peligro es el mismo que corren todas las frutas nativas.
“La tendencia es que esas las consigues ‘en el monte’. Hasta en Darién se da del hecho de que los frutales nativos no están en la casa. están en el bosque.
La costumbre de que en mi terreno tengo árboles de jobo de mamey, de caimito ya no se da. Todos esos frutales se están perdiendo”, lamenta Morán.
Las especies sembradas en los patios actualmente son las exóticas. “Y las nativas como están en el bosque y el bosque está desapareciendo, con ellos también los frutales”.
Mameyes “Siembra un palo que sea de mamey”
El hombre, desde que se hizo agricultor fue haciendo lo que se llama mejoramiento genético. “escogió lo mejor y lo sembró más cerca”.
Pero “cuando haces un estudio tienes que ir a la fuente, si quieres mejorar una planta, empiezas por lo nativo, por lo primigenio. “Si se pierden esas especies, esas semillas, perdemos la fuente de lo que existe ahora, esas semillas no se pueden perder”, advierte Morán.
De allí la importancia de crear un banco de germoplasma, que a pesar de varios esfuerzos no ha podido concretarse en el país. Pero para preservar las especies de mamey y de otros frutales que podrían estar en peligro, pueden hacerse algunas iniciativas más sencillas como sembrar árboles de estas especies.
“Los viveros del MIDA tienen plantones de mamey, gracias a esos viveros es que hay mamey en algunas partes porque ya ni habría”, comenta Madueño, quien es visitante asiduo de estos viveros. “Allí se pueden comprar”, agrega.
Y, por último, pero no menos importante, “poner la fruta en manos de los cocineros para que la aprendan a utilizar, la conozcan.
En estos días en que la gastronomía está regresando a las cosas naturales y nativas adquiere un gran valor todas esas frutas y no es una invención nueva; desde siempre los indígenas las usaron”, concluye Morán.
Mameyes “Hay varias formas de disfrutar de un mamey”
Postres
El mamey es reconocido por su dulzura, uno de los postres más populares con esta fruta es el helado de mamey, así como los licuados a base de leche.
Y en esa misma línea, son muy sencillos de preparar cremas y mousses e incluso salsas para acompañar pescados o cerdo. El chef Manolo Madueño con parte con nosotros su receta de una crema de mamey:
Ingredientes: tres mameyes sapotes maduros una taza de azúcar, una taza de crema de batir.
Procedimiento: hacer con los mameyes un puré, añadir el azúcar y la crema de batir, hacer movimientos envolventes para incorporar los ingredientes o puede hacerlo con una batidora. Cuando logre una pasta homogénea, colocar en un recipiente de acero inoxidable y llevar a la heladera.
