Cafés de especialidad 2021

Cafés de especialidad logran posicionamiento a nivel local

 

 

Alberto Bermúdez cuenta cómo ha sido el proceso para educar al panameño con respecto a los cafés de especialidad, que son cada vez más accesibles al público local. Se pueden preparar en casa, de manera muy sencilla

 

Cafés de especialidad 2021

 

 

Los cafés de especialidad, esos que superan un puntaje sobre 85 de 100, han generado un vuelco en la industria del café panameño, que desde la década de 1990 han ido elevando su calidad hasta lograr increíbles récords de ventas.

Pero no es hasta hace poco que estos productos se han hecho conocido para un público local. Todos estos cafés de especialidad se exportaban a tostadores en Japón, Europa, Estados Unidos o Australia.

Esto hasta hace pocos años en que algunos entusiastas del café y tomando en cuenta el auge gastronómico que se venía dando en Panamá, apostaron por mantener en el país algunas cantidades de estos cafés de especialidad para el consumo de los panameños.

Uno de los pioneros en el servicio de cafés de especialidad fue café Unido, marca que se desarrolló bajo el paraguas de Maito, restaurante que guarda un gran respeto pro el producto local.

“Surgió la idea, buscando ingredientes con Mario [Castrellón] de destacar el geisha, o el café panameño, y cómo lo hacíamos disponible a un mercado local”, cuenta Alberto “Benito” Bermúdez, uno de los socios de Castrellón en esta empresa.

 

 

Pero para lograrlo, tendría que pasar por todo un aprendizaje, pues la mayoría de las fincas de cafés de especialidad, procesan el café y venden el grano verde, sin tostar.

“Para poder servir este café bien, y honrarlo, porque es un café complicado de tostar, y de preparar, teníamos que convertirnos en expertos tostadores, aprender a catar”, recuerda Bermúdez, quien viajó en múltiples ocasiones a capacitarse.

“Las ventas eran mucho más de ‘capuccino’, ‘lattes’ y ‘frappés’, ahora veo en mis ventas ‘pour over’ de geisha, filtrados de cafés específicos; hemos hecho un giro grande y va mucho con el movimiento gastronómico…”.

En ese momento, cuenta Benito, “empezó lo que llaman la tercera ola de los cafés de especialidad en ciudad de Panamá”, trabajo que no ha sido sencillo pues el común del panameño está acostumbrado a tomar el café de otra manera.

“Poco a poco, con mucha educación, haciendo catas abiertas en nuestros locales, invitando a los clientes a probar nuevos cafés de especialidad, en fin, educando mucho a la gente, hoy se ven los frutos.

Seis años después veo a un público panameño mucho más comprometido con los cafés de especialidad, están pendientes de las subastas, ahora no dicen ‘me gusta el geisha’, sino ‘me gusta el geisha de hacienda La Esmeralda, lote Mario, proceso natural’, afirma Bermúdez con orgullo.

Los pedidos han variado desde los inicios de café Unido en 2014. “Las ventas eran mucho más de capuccino, lattes y frappés, ahora veo en mis ventas pour over de geisha, filtrados de cafés específicos; hemos hecho un giro grande y va mucho con el movimiento gastronómico, el movimiento de cervezas artesanales, el movimiento del cacao, el movimiento del vino natural.

El consumidor panameño, sobre todo las generaciones nuevas, buscan ese producto diferenciador, desea algo artesanal, algo transparente; la gente busca esa transparencia de que se le está pagando el precio justo al productor, arriba de mercado y localmente ya se ha logrado un posicionamiento de estos cafés de especialidad en el que la gente está muy involucrada”, asegura.

 

Cafés de especialidad “El filtrado”

 

El interés por los cafés de especialidad ha llevado a un público a replicar en casa los métodos de filtrado que se realizan en los coffee shops, incluyendo a café Unido. Y este ha sido otro proceso educativo que ha habido que emprender con el público.

El café no solo se sirve a través de una “percoladora” o una máquina de espresso. Para disfrutar de los cafés de especialidad hay que hacerlo a través de diferentes métodos de filtrado que hace la experiencia un poco más “complicada”. Surgen nombre de métodos como sifón, aeropress, chemex o V60. ¿Qué se busca al utilizar estos métodos?

 

“Lo que se está buscando es una extracción balanceada”, detalla Bermúdez. Y es que como en cualquier receta, si te pasas o te quedas corto en uno de sus ingredientes, el resultado no será bueno. “Para el pour over (filtrado) usamos una proporción de 1:15 a 1:17, en un tiempo de 2 minutos y medio a tres minutos.

Esta receta lo que garantiza es un 20% de extracción (cantidad de sólidos diluidos en la bebida), porcentaje en el que el paladar humano realmente siente una armonía en una taza, la acidez, la dulzura, el amargor, todo llega a su punto perfecto para que tu boca asimile un café balanceado”, explica.

De acuerdo con Benito, “con un método de pour over es bastante fácil llegar a ese 20% de extracción; usas un filtro de papel que te va a quitar cualquier sedimento y va a quedar una taza limpia, puedes controlar la temperatura del agua que estás usando, preferiblemente unos 93°C, no nos gusta el agua hirviendo porque tiendes a quemar el café.

Entonces tienes todas las herramientas para hacer un café totalmente balanceado y a mi juicio es la forma más pura de hacer café para un geisha, es donde más vas a sentir sus atributos”, destaca.

 

Cafés de especialidad “La pandemia”

 

Es muy cómodo llegar a un coffee shop, seleccionar café y método de filtrado y luego degustarlo. “En tienda los baristas están súper entrenados y si el cliente está interesado te dan todos los detalles del café”, explica el tostador. Consciente de que los cambios no se logran de manera negativa, no denigran un café que no haya sido tratado con todos estos detalles.

“El mejor café es el que a ti te gusta, pero si una persona se ve con ganas de aprender, los baristas en nuestras sucursales explican de dónde proviene el café, la altitud, procesos, qué notas tiene. Pero la llegada de la pandemia cambiaría el panorama.

 

“Por suerte, nosotros teníamos bastante adelantado nuestro tema de e-commerce, antes de que llegara la pandemia y eso fue una gran ayuda para poder ser móviles con nuestra página web, y con el tema de entrega a domicilio, que actuó como dos cosas: uno, para sobrevivir estos meses que la gente no podía ir a la tienda, y dos, para que la gente aprendiera a preparar su café en casa, cosa positiva dentro de lo negativo, pues hay mucha gente haciendo su café en casa”, dice Benito.

Con más tiempo y la posibilidad de adquirir estos equipos a través del e-commerce, una buena cantidad de personas han aprendido a filtrar su café. También hubo mucha interacción por parte de expertos que a través de las redes sociales explicaron a un público heterogéneo qué esperar de su café y cómo prepararlo para lograr un mejor provecho.

“A pesar de ello, la gente sí extrañaba la experiencia del coffee shop, que el barista te haga el pour over y la cara de los clientes cuando reabrimos en septiembre fue priceless. Ahí vamos con ese mix de venta en tienda, venta en e-commerce y ahora con productos como el dripkit que le llega a un target un poquito mayor, ahí vamos, metiéndole con todo”, comenta.

 

Cafés de especialidad ‘Dripkit’, para aprendices y expertos

 

Lo que no se puede negar es que se requiere de esa pasión para querer lograr la taza equilibrada y también de cierto entrenamiento para hacer un pour over. “Necesitas de cierto equipo y también de práctica, horas de ensayo y error hasta lograr una buena taza, por lo que buscamos una opción para hacer llegar estos cafés de especialidad a más gente.

Hay quien quiere probar un geisha de Panamá porque lo escucha en las noticias porque ya tiene su fama, pero hacerlo bien en casa, la primera vez no es fácil”, admite. “¿Cómo le mando café a un periodista que quiere hacer una nota de café Unido en Washington, y asegurarme de que el resultado sea óptimo sin ir a la tienda?”, agrega.

 

La respuesta viene en un pequeño sobre sellado que simplifica todo el proceso y que se llama dripkit.

 

“Una compañía alternativa, basada en Brooklyn decidió hacer un empaque en el que minimalizas todo lo técnico para hacer una buena taza de café en casa, con un brewer de un solo uso”.

El sobre traer el brewer, el filtro de papel y el café con la molienda calibrada según el tipo de café. No se necesitan pesas ni aparatos. Solo se requiere de agua caliente, servir el agua y filtrar cuatro veces. “Me pareció la perfecta alianza para café Unido, desde un geisha hasta nuestro blend de la casa, asegurándome que el cliente final tenga una taza que cumpla con nuestros estándares”, asevera.

 

Esto facilita el proceso para alguien “nuevo” en estos procesos, y también a expertos que aunque tengan todos sus artefactos, no podrán cargarlos si salen de viaje o si quieren ir de camping.

 

Cafés de especialidad “Nuevos públicos, nuevos cafés”

 

El público para los cafés de especialidad crece, sobre todo en los segmentos de población más joven. “Yo diría que entre 18 y 40 años es el segmento más fácil de convertir o educar. Son personas un poco más abiertas a aprobar sabores nuevos. Gente con más edad ya tienen muy arraigadas sus costumbres, es más difícil”, asegura.

Y los cafés de especialidad también están creciendo en variedad. “El geisha abrió la puerta para que la gente se diera cuenta de que en Panamá existía el café, nos ayudó a que los compradores, los baristas y los catadores miraran hacia Panamá, donde se produce poca cantidad de café, pero de una calidad tremenda”, comenta.

 

Estos compradores y catadores internacionales al viajar a Panamá se dieron cuenta de que no solamente hay geisha, hay variedades tradicionales como el criollo, que se llama typica, que es el que crecía tradicionalmente y casi exclusivamente en el país desde hace 80 años; si tú creces un typica, a una altura arriba de 1,500, puedes tener una taza interesante, vas a tener florales y unos chocolates increíbles.

El otro café que está haciendo mucha bulla en las subastas es el pacamara, un híbrido que se hizo en El Salvador entre una cepa que se llama pacas y otra que se llama maragogype, que está recibiendo puntajes parecidos a los geisha, arriba de 90 puntos.

Algunos cafetaleros están innovando con variedades de Kenya. “Panamá, para ser un país tan chico cuenta con una gran diversidad de cafés de especialidad y de muy buena calidad”, sostiene.

 

Cafés de especialidad “Café panameño en Washington”

 

Y una interesante forma de darlos a conocer fuera de las fronteras es a través de una tienda en Estados Unidos, específicamente en Washington D.C.

“Es importante llevar el café panameño por un tostador panameño y una empresa panameña, porque si bien el geisha se vende en Estados Unidos y hay tostadores que compran todos los años algo de geisha, lo tendrán en su carta solo en diciembre que es cuando más se vente café en línea. Pero una compañía dedicada a tener café de Panamá todo el año, con sus geishas, con sus tradicionales, sus catuais, sus pacamaras, y hacer esa educación que hicimos acá, hará una diferencia”, considera Benito.

 

“Todo el café es comprado por nuestro equipo en Panamá y lo mandamos verde y lo tostamos en Washington, lo que es comercio directo en su máxima expresión; viajamos a Boquete, nos tomamos una cerveza con el productor, armamos el deal, catamos y ese café sale a las dos semanas para Washington, creo que es lo bonito en la cadena de valor de panameños servido por panameños.

La tienda está ubicada en una plaza que se llama La cosecha, rodeada de locales latinoamericanos. “Hay un restaurante colombiano que se llama El Cielo, una pupusería, un lugar de pollos peruanos, es una comunidad totalmente latina y qué mejor lugar para tener un puesto ahí, con café panameño, así que estamos súper contentos”, afirma.

 

Cafés de especialidad “Planes 2021”

 

Qué difícil es planificar en circunstancias tan complicadas. Para este año, la expansión en Washington continúa. “Teníamos nuestros planes avanzados, ya estábamos armando nuestro laboratorio de café. Vamos a estar tostando todos los cafés de especialidad, haciendo nuestro control de calidad y todas las “locuritas” que nos gusta hacer en nuestro laboratorio en Panamá”, dice.

 

Además del centro de tueste ya están planificados dos locales más en Washington, uno de ellos se convertirá en la tienda flagship, donde “vamos a tener una barra ‘a todo meter’, que la gente pueda aprender un poquito más sobre café de Panamá, vamos a tener hasta un pequeño terrario con humificador para tener un par de plantas de geisha, que la gente las pueda ver, y sea el Unido donde la gente aprende y tengamos un centro donde puedas pedir tu café y tener como un sommelier de café que te explica.

 

Esas dos tiendas se están haciendo, aunque la construcción y los permisos van un poco lento mientras todo se normaliza. Esperamos que la vacuna tenga un efecto rápido y nos permita seguir adelante”, concluye.

 

 

Noticia: Esther M. Arjona

 

 

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